11月28日，溧阳全聚香餐饮公司董事长王新华颇有些春风得意，这一天，由他投资并以自已名字为旗号的“王新华家乡菜” 在常州天宁寺旁的天宁商都隆重开业，毕生想把家乡菜推向城市的他，终于迈出战略扩张第一步。
多年来，以经营餐饮为主业的王新华，凭借敏锐的市场目光与高超的运作手段，成功打造多个经营业态，这些业态与文化的互为交融，不仅“调味”出家乡魅力，更充实了溧阳的旅游要素。在把每笔生意做得头头是道的同时，王新华所整理出版的《家乡土菜100味》成为市场畅销书，他说，有生之年致力再做一件事：让各大城市有家乡土菜席位！
记者：短短12年间，您从全聚香快餐楼起步衍生出全聚香大酒店以及全聚香火锅城，而后以自己的名字作为品牌来运作，出色打造了新华厨、新华盛会、王新华家乡菜、新华庄园，使所执掌的全聚香餐饮公司脱颖成为溧阳颇具龙头地位的综合性大型餐饮休闲服务企业，在这样良好发展态势下，您为何打起开发家乡土菜的注意？
王新华：这源自我对家乡菜的一段不解情缘。在我出生前，家里算是“小康”，爷爷开茶馆，外公开饮食店。母亲很能干，无论什么食品原料通过她的制作，就变成特别好吃的菜肴。受母亲熏陶，我对烧饭做菜天生感兴趣。母亲做饭时我总喜欢站在旁边观看，她高兴时就不厌其烦地一边做一边讲给我听。父亲是个嗜酒的人，自然就离不开佐菜，因此我家的伙食算是比较讲究的。逢年过节父亲不管手头宽裕不宽裕，总要买点上市货（即时令菜）回来让母亲做给大家尝鲜，过大年家里更是“大张旗鼓”地做菜，年复一年，岁岁如此。我外公特别喜欢我，我到他家去，他让我吃他做的拿手好菜，同时也跟我讲讲吃经，使我渐增见识。
我大约12岁就开始正式做家务了，便有了亲自动手做饭菜的机会，由于母亲指点，我烧饭做菜的水平逐渐见长。20岁时，我随建筑队去城市独当一面烧饭做菜，以后，开始到亲朋好友家帮忙办酒。参加工作后，每当遇上假日经常弄些菜邀请我的好友相聚。
我开发家乡菜不仅仅是对家乡菜的情感，对父母和长辈们的情感追忆，更重要的是对小康社会背景下家乡菜价值的审视。1999年初，我已有了几年开餐馆的经历。当时，餐馆的数量已经算是很多了，进餐馆用餐已非常盛行，人们在吃腻了宾馆酒楼的大菜后，开始思念过去的饭菜（即地方土菜），这种思潮并已逐步影响到中小城市。但我发现，当时在全国的烹饪界，特别是青年厨师队伍里，都对地方土菜不理解，甚至有技术和观念上的鸿沟，市面上即使有少数的所谓土菜馆，也是表里不一，很不规范。针对地方土菜面临严重失传，我萌发了挖掘、继承家乡菜的使命感和责任心。
记者：如今，到溧阳旅游的游客基本形成三大消费定向：品朱顺才砂锅鱼头，吃王新华家乡土菜，赏天目湖生态美景。您是如何把不起眼的地方土菜开发成为为一个品牌系菜系，并受到广大消费者热捧的？
王新华：这有一个抢救、推广、提高的过程。首先我花了大量的时间和精力，回忆自己过去品尝和经历过的菜肴，请教长辈和同辈们，并到民间寻访，然后对这些菜肴进行原料、制作方法、要领等方面进行整理，并一一试制；然后成立和培训家乡土菜厨师班子，并制订了制作家乡菜三大原则：餐馆必须经营百分之百的家乡菜、一律用本地传统原料、一律采用家常烹饪方法。1999年，我在溧阳城区开了首家家乡菜馆，旨在锻炼员工与市场对话，达到深入开发完善家乡菜的目的。由此得到了顾客的初步认可和支持，家乡土菜因此也有了标准和体系。
虽然取得初步成功，但人们对溧阳家乡土菜的概念仍然比较模糊。于是，我在朋友们的提醒和支持下，历时一年，编写出版了《家乡土菜100味》，并在全国发行。该书共收集了120多道有历史考证、含金量较高的溧阳家乡土菜。该书图文并茂，通俗易懂，可操作性强。后来因读者要求，又进行了再版，借机增加了20多道菜肴。此书的出版，激发了家乡土菜回归热，由此引起了地方政府对家乡菜推广的支持，也引起了沪宁线同行以及有关媒体的关注。
2003年，溧阳旅游局组织举办了首届“全聚香杯农家菜大赛”。从此，在溧阳饮食界掀起了学习家乡土菜的高潮。同年，台湾东风卫视与上海东方文化传媒公司的《天下食神》栏目慕名来溧阳，与我公司合作，拍摄了两集真实反映溧阳饮食文化历史和特点的影视作品，全国诸多电视台播出后，溧阳地方土菜名声赫然，逐渐形成品牌。
2005年秋天，为了提高家乡土菜档次，满足都市游客需求，我在天目湖开办了王新华家乡菜餐馆，并制定了经营宗旨：开发家乡传统菜肴，弘扬地方饮食文化，做强风味特色餐饮，服务溧阳旅游经济。围绕宗旨，菜肴原料上坚持有机、绿色、自然；菜肴制作上力求最佳立点、独门标准、精工细作；在餐馆卫生管理与服务质量上争创星级水平，让顾客在这里能体验到度假胜地的美好与美妙。几年来，王新华家乡菜赢得了全国各地顾客和外国友人的高度赞扬，同时，也成为政府在旅游工作会议上经营和推广溧阳家乡土菜学习的示范，从而带动和提高了整个溧阳旅游农庄农家土菜的制作和经营水平。
记者：近年来，您计划把家乡土菜致力推向城市，这是基于怎样的考虑？选择哪些城市？建立怎样的投资经营模式？
王新华：溧阳家乡土菜的利用，已经进入了成熟期。天目湖的旅游规模也逐渐走向了高峰期。家乡土菜这个产业，如要继续做大，除了进一步挖掘、创新、完善，就应该跨出溧阳。此外，把家乡土菜推向城市，我还有两大考虑：其一，城市人向往回归自然，忙碌之余可在本市品尝到来自生态家园的土菜；其二，城市的消费能量大，有家乡菜馆这个渠道，可打开家乡农产品的销路，带动农民增收致富。事实上，家乡土菜在溧阳的推广，已赢得良好的评价：地道的家乡土菜，送给游客的是欢笑，带给农民的是财富——每年收购大量农村的家乡菜原料，富了农民，乐了旅游农家庄。
把家乡土菜推向城市，我的首选目标是苏锡常，我认为，苏锡常应该是溧阳家乡土菜最佳发展的城市，这三大城市是长三角经济板块上最富商业活力城市，又是溧阳最前沿投资福地，以此设点，可步步为营，向远拓展。为此，我排定了未来5年的连锁发展计划：2010年—2011年，在苏、锡、常开办5家以上的直营店；2012年，开始吸纳加盟和外来投资，并向南京、上海、杭州拓展；至2014年，在这些城市共计达到18家以上连锁店；2015年，开始进驻北京。
我考虑的投资经营模式是，采取直营和加盟相结合的办法，既有家乡菜传统文化，又有现代科学理念的家乡菜连锁公司经营模式。对此，我正在积极筹划两件事：一是定向培养家乡菜专门制作人才，采用标准化制作，流水化作业的教学方法。二是建立绿色有机原料基地，成立传统绿色食材保障中心，并在溧阳扩建种养殖和加工原料基地，以保证家乡菜的地道。初步计算每年消耗3000万元至1亿元的农家菜原料……
记者感言：王新华家乡菜馆在常州颇具规模的亮相，已让人看到他把家乡土菜扩张城市的力度。他说，“王新华家乡菜”既指的是菜系又是店名，而“家乡”则凝聚着他的情感。作为常州餐饮协会副会长，他的扩张脚步，印刻的不仅仅是一个现代企业的发展追求，涵盖更多的也许是一种社会责任，但愿他在城市这个舞台上，创造来自乡土的新传奇。
本报记者 李金堂 |
