烧 猪 头
 猪头类菜肴源于祭祀，早在周代以前就已经成为华夏美食。全国各地均有上佳烧法，令人们齿颊留香。猪头的初加工颇为复杂，清除毛污，焯水，漂洗，十分讲究，烧制时火候是最重要的，“火到猪头烂。功到自然成”，人们耳熟能详。猪头各部位的口感不一致，各献其能，各有其质。
原料
猪头一只、精炼油、葱结、姜片、绍酒、精盐、酱油、糖色、白糖、茴香、味精
制法
将猪头刮洗干净，用斧头劈成两半，锅上火放冷水下猪头加热焯水后反复漂洗待用。锅上火，放油．下葱、姜煸炒，放茴香、绍酒、酱油、精盐、白糖、水，烧至猪头能拆骨时捞起拆骨。再连骨带肉放回原汤，继续烧，接近酥烂时放味精，大火收汁，起锅放人大盛器内。此菜冷热食用各有特色。热食：趁热改刀，浇汁。冷食：冷透后改刀，免浇汁。
操作要领
1.此菜口味为咸鲜微甜，色为酱红，放调料时注意比例。
2.猪头肉做到酥而不烂，并有一定韧性，各部位口感区别明显。
3.此菜可控制酱油用量，改用糖色。糖色制法：锅上火放油、冰糖、水(冰糖与水的比例为l：1)，熬制成棕红色．加水烧沸即可。
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