溧阳市全聚香餐饮有限公司
           
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《家乡土菜100味》

我的家乡菜情结
  上个世纪的最后两年,我突然产生了开办家乡菜馆的念头。那时社会餐饮业已非常饱和,大概是食客们吃腻了宾馆酒楼的大菜,开始想念过去的饭菜,于是社会上,特别是一些大都市带头唱起了回归自然、返璞归真的调子••••••
   我是一名餐饮经营者,对这种变化特别敏感,觉得人心所向,大有可为,于是开办了第一家连锁店——全聚香家乡菜馆。
   我对家乡菜自有一段不解的情缘。在我出生前我家算是“小康”,爷爷开茶馆,外公开饮食店.我父母自然得天独厚,我也从懂事起就一直受母亲的熏陶。母亲很能干,无论什么食品原料通过她的制作,一眨眼就变成特别好吃的菜肴。我对烧饭做菜天生感兴趣。母亲做饭时我总喜欢站在旁边观看,她高兴时就不厌其烦地一边做一边讲给我听。父亲是个嗜酒的人,自然就离不开佐菜,因此我家的伙食算是比较讲究的。逢年过节父亲不管手头宽裕不宽裕,总要买点上市货(即时令菜)回来让母亲做给大家尝鲜,过大年家里更是“大张旗鼓”地做菜,年复一年,岁岁如此。
   我外公特别喜欢我,我到他家去,即使他生病在床,也会把我叫到房里,让我吃他做的糟鱼或是什么别的好吃的东西。
   大约12岁我就正式开始做家务了,从此我有了亲自动手的机会,但这是一个漫长的过程,是我对烧饭做菜从朦胧到逐渐理解、从失败到成功的过程。记得印象最深的,就是学放盐。初学做菜放盐毫无把握,于是我就用盐对开水搞试验,慢慢练就了放盐的基本功。我做每一道菜总是非常投入的,一边做一边思索,有时向母亲请教。由于母亲指点,我烧饭做菜的水平逐渐见长。20岁时,我去常州独当一面烧过饭菜。以后,开始到亲朋好友家帮忙办酒。参加工作后,遇上假日经常弄些菜邀我的好友相聚。
   我开家乡菜馆不完全是个人兴趣,更重要的原因是我对家乡菜的情感,对父母和长辈们的情感追忆,对挖掘、继承家乡菜有一种自发的使命感和责任心。
   在相当长的一段时间里,市场在呼唤家乡菜,尤其是三十岁以上的人对家乡菜特别怀念,然而千呼万唤呼不出,因为我国当代青年厨师大都对家乡菜不甚理解,所以市面上能经营家乡菜的餐馆寥寥无几,家乡菜面临着严重失传的危机。编写《家乡土菜》的念头,是在我的家乡菜馆开办之后,但这只是一个计划,没想到这么快就实施。因为我认为条件还不成熟,开发家乡菜的工作还不完善,开发的品种还不全面,制作家乡菜的班子还不过硬等等。
   去年初.我的知音老友扬州生活科技学校嵇步春先生建议我提前出书,并表示愿做我的后盾,同时向我推荐了江苏科学技术出版社。在他们的积极推动和协助下,使我鼓足勇气提前实施了出书计划。在此我对他们以及对此书的编写有过帮助的所有朋友,特别是著名烹饪理论家王镇先生深表谢意!
   由于本人烹调水平有限,书中菜肴照片效果与文字描述有不到之处,敬请读者朋友谅解。

王新华
2003 年 5 月

王新华家乡菜概说

  这里说的“王新华家乡菜”是指菜肴而不是店名,这里的“家乡”指的是“溧阳”。王新华从1999年开始投入大部分精力整理、挖掘、研究溧阳传统家乡菜肴,并形成了一个菜肴体系,逐步呈现给了市场。他先后开办了3家专门经营家乡菜肴的餐馆,拍摄了家乡菜的专题片,并汇集编写了特色家乡菜书籍,使王新华家乡菜逐渐走向完美。

  王新华家乡菜有五个特点——原料:追求绿色、生态和有机,并按季节使用;制作:严格按照传统溧阳家乡菜的方法并结合科学的工艺,杜绝复杂的调味料,保持与油、糖、味精的距离;味感:咸鲜适中,原汁原味,一菜一品;目标:坚持菜肴的可持续发展,紧随自然与季节,追求美味与健康;宗旨:做好溧阳家乡菜肴请天下饕客来品尝,传播地方饮食文化与四海宾朋共分享。


目录
炒豆腐渣 ••••••••••••••••••••••••••••••
(1)
炒西瓜皮 •••••••••••••••••••••••••••••• (19)
老菜烧大肠 •••••••••••••••••••••••••••• (2) 爆炒南瓜丝 ••••••••••••••••••••••••••• (19)
蒸老苋菜茎 •••••••••••••••••••••••••••• (3) 腌菜鱼冻 •••••••••••••••••••••••••••••• (20)
炖烂腌菜 •••••••••••••••••••••••••••••• (3) 烹小鱼干 •••••••••••••••••••••••••••••• (21)
老菜烧土豆 •••••••••••••••••••••••••••• (4) 菜肉团子 •••••••••••••••••••••••••••••• (21)
腌菜卤炖豆腐 ••••••••••••••••••••••••• (4) 水晶团子 •••••••••••••••••••••••••••••• (22)
老菜烧肉 •••••••••••••••••••••••••••••• (5) 青菜烧萝卜 •••••••••••••••••••••••••••• (22)
毛豆米烧鲫鱼 ••••••••••••••••••••••••• (5) 煨肚肺 ••••••••••••••••••••••••••••••••• (23)
毛豆米烧仔鸡 ••••••••••••••••••••••••• (6) 鲫鱼肉圆沙锅 •••••••••••••••••••••••• (23)
毛豆米肉丝汪豆腐 •••••••••••••••••••• (6) 河鲜合欢 •••••••••••••••••••••••••••••• (24)
炒南瓜藤 •••••••••••••••••••••••••••••• (7) 白菜梗煨鸭 •••••••••••••••••••••••••••• (24)
炒山芋藤 •••••••••••••••••••••••••••••• (7) 咸肉菜薹煨河蚌 ••••••••••••••••••••• (25)
烧螺蛳 ••••••••••••••••••••••••••••••••• (8) 板栗烧鸡 •••••••••••••••••••••••••••••• (26)
茄子烧黄鳝 •••••••••••••••••••••••••••• (9) 长豆干烧肉 •••••••••••••••••••••••••••• (26)
面拖蟹 ••••••••••••••••••••••••••••••••• (9) 葫芦干烧肉 •••••••••••••••••••••••••••• (27)
毛豆米炒藕丝 ••••••••••••••••••••••••• (10) 葫芦烧虾米 •••••••••••••••••••••••••••• (27)
糊鲜螺蛳 •••••••••••••••••••••••••••••• (11) 满锅摊、排米茶 ••••••••••••••••••••• (28)
油豆腐慈姑烧肉 •••••••••••••••••••••• (11) 羊糕 •••••••••••••••••••••••••••••••••••• (29)
清炖鸭浇头 •••••••••••••••••••••••••••• (12) 炝青蒜 •••••••••••••••••••••••••••••• (30)
韭菜螺蛳肉 •••••••••••••••••••••••••••• (12) 摊南瓜饼 •••••••••••••••••••••••••••••• (30)
红烧鱼头 •••••••••••••••••••••••••••••• (13) 黄瓜烧豆瓣 •••••••••••••••••••••••••••• (31)
扁豆烧成鱼 •••••••••••••••••••••••••••• (13) 腌菜炒肉丝 •••••••••••••••••••••••••••• (31)
还丝汤 ••••••••••••••••••••••••••••••••• (14) 拌菜 •••••••••••••••••••••••••••••••••••• (32)
豆腐塞肉 •••••••••••••••••••••••••••••• (14) 青蒜烩羊肚 •••••••••••••••••••••••••••• (33)
烧蛋饺 ••••••••••••••••••••••••••••••••• (15) 咸肉烧小塘菜 ••••••••••••••••••••••••• (33)
炖童子鸡 •••••••••••••••••••••••••••••• (15) 莴笋烧素鸡 •••••••••••••••••••••••••••• (34)
扎肝•••••••••••••••••••••••••••••••••••• (16) 油渣烧黄芽菜 ••••••••••••••••••••••••• (35)
南瓜糯米饭 •••••••••••••••••••••••••••• (17) 溧阳炒水芹 •••••••••••••••••••••••••••• (35)
炒米炖蛋 •••••••••••••••••••••••••••••• (17) 洋葱炒鸡蛋 •••••••••••••••••••••••••••• (36)
成鹅莴笋煲 •••••••••••••••••••••••••••• (18) 白菜烧肉 •••••••••••••••••••••••••••••• (37)
蒸茄子 ••••••••••••••••••••••••••••••••• (18) 拌萝卜丝 •••••••••••••••••••••••••••••• (37)
 
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